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4 août 2017 5 04 /08 /août /2017 17:06

Les pionniers de l’hôtellerie, comprend aussi les pionniers de la table, car sans la table, les hôtels ne sont rien. Quand je vois un cinq étoiles, synonyme de palace, je comprends qu’une étoile est pour le coucher, une étoile pour le service, une étoile pour le cadre, une étoile pour le lieu et une étoile pour la cuisine, du moins c’est ce que mon imagination croit. Mais la table, avant les pionniers de l’hôtellerie, était chargée, lourde de choses décoratives, inutiles dans les assiettes. Donc, la cuisine attendait, elle aussi, des pionniers.

Pas plus que l’espéranto n’a réussi à s’implanter comme langue universelle, pas plus il n’existe une « cuisine internationale », nous voulons dire un brouet de toutes les cuisines, et ceci malgré le cosmopolitisme de la clientèle des palaces. Il n’y a donc en cuisine que des spécialités nationales, en plus ou moins grand nombre suivant les pays.

 

Le problème qui s’est posé aux premiers grands hôteliers, c’était concilier la variété et la qualité. On comprendra aisément que le petit repas d’auberge, rustique et familial, aussi savoureux qu’il fut, ne pouvait être servi pour trois cents couverts, sans qu’il prenne le goût d’un frichti de caserne. Ce qu’il fallut inventer, faire aimer et imposer, c’était une nouvelle gastronomie composée d’une sélection de plats des meilleures cuisines nationales : principalement la française et l’italienne.

Après quoi, ce choix de recettes, il fallut le codifier, de manière à ce que le chef se trouve des successeurs, que le maître puisse former des disciples. Car si l’art culinaire est bien souvent empirique lorsqu’il reste l’apanage d’une maîtresse de maison, il doit, dans un grand établissement, s’établir dans la perfection, c’est-à-dire finalement dans le respect absolu de certaines règles, aujourd’hui devenues traditionnelles, mais qu’un certain nombre de cuisiniers de génie ont bien dû inventer et fixer un jour.

 

La cuisine est une question de culture et de vieilles habitudes. La Suisse – avec trois ou quatre régions bien différenciées et vingt-deux cantons, si on y ajoute la chance d’être à la fois le pays du pain, du lait, de la viande, de la vigne et des vergers – ne s’est jamais sentie culinairement isolée.

C’est grave d’être culinairement isolé, par exemple de ne savoir bien réussir qu’un seul plat comme la goulache ou la soupe aux choux. Le roi du hamburger ou le prince du Bircher-Muësli ne pourrait régner bien longtemps au royaume des gastronomes. Donc la Suisse possédait déjà la diversité avec ses nombreuses spécialités locales et d’autre part la chance de rattacher ses plats traditionnels aux grandes cuisines mères voisines.

 

Curieusement, les lois de la cuisine classique, celle qui sera servie dans les plus grands hôtels du monde entier, ont été fixées à peu près à l’époque où voyages et hôtellerie ont commencé à s’organiser : de 1780 à 1900 environ. Presque tous les grands maîtres sont Français, cependant la Suisse joue son rôle, ne serait-ce que par le flair des premiers hôteliers qui surent trouver et s’attacher ces artistes français.

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