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5 août 2017 6 05 /08 /août /2017 16:31

QUELQUES CHEFS VENUS D’HELVÉTIE

 

Vatel, le célèbre cuisinier de la Cour du Grand Siècle, était d’origine suisse. On sait qu’il mourut tragiquement, victime de son honneur professionnel, puisqu’il se jeta sur son épée, le retard de la marée (les chars de poissons entassés dans la paille, amenés à triple galop de l’océan à Versailles par un système de relais très rapide) lui ayant fait manquer un certain nombre d’entrées lors d’un festin. Vontet, de la même époque, était Suisse également. [L’Art de Trancher la Viande : Dans Von Lucullus zu Escoffier de Harry Schraemli, le grand cuisinier suisse qui est tout heureux de décrire l'ouvrage comme “le premier art de trancher suisse” ; “l'art de trancher a atteint son point culminant au 17e siècle et cela grâce à l'ouvrage d'un Suisse, le Fribourgeois Jacques Vontet.]

Il passait pour un génie dans l’art de découper les viandes. Le chef de Napoléon, Durand, inventeur du poulet Marengo, était né dans les Alpes, et Joseph Favre, un valaisan, fut une grande vedette dans le monde gastronomique. Il est né en 1849. Après un apprentissage dans un hôtel de Sion, il se rend à Genève pour se perfectionner dans son métier et compléter ce que ses études avaient eu de trop rudimentaire. De Genève, il vint à Paris, à la « Milanaise », restaurant réputé du boulevard des Italiens où le célèbre maestro-gastronome Rossini venait souvent dîner. Agé de 18 ans seulement, il est nommé directeur d’une table réputée, celle du Kursaal de Wiesbaden. On le voit ensuite maître queux successivement à Londres, Paris où il officie entre autres au fastueux Café Riche, sous la direction de l’illustre Bignon. La guerre de 1870 interrompt son activité professionnelle. Bien que citoyen suisse, il s’engage dans l’armée de Garibaldi. La guerre terminée, il travaille l’été dans les hôtels de saison et passe l’hiver à Genève comme auditeur libre de l’Université. Dès 1873, il assume son art à l’Hôtel Zaehringen de Fribourg, à l’Hôtel Euler à Bâle, au Righi-Kulm et dans quantité d’autres lieux célèbres. Face aux Français, Joseph Favre est le seul Suisse que nous puissions revendiquer comme faisant partie des grands dans l’histoire de la cuisine hôtelière du XIXe siècle. Tous ses efforts tendirent à donner une base scientifique à cet art encore si flottant.

Joseph Favre

Joseph Favre

En Helvète précis, il croyait aux recettes précises, étudiées, l’horloge sous les yeux et la balance à la main. Il suivit même durant quelques années des cours à l’Université de Genève, des cours de science, puisqu’il fonde en 1877 une revue professionnelle, la première du genre rédigée par un homme du métier, intitulée La Science culinaire. Il organise même des expositions nationales de cuisine (dépêchez-vous de venir admirer la bombe glacée !). Il fonde la première association de cuisiniers, dont la section parisienne porte fièrement le nom d’ « Académie de cuisine ».

 

Les dernières années de sa vie furent entièrement consacrées à l’édition de son dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire. Ouvrage monumental qui, dans la bibliothèque du gastronome, se range avec le Livre de cuisine de Jules Gouffé (1856). Il s’agit d’un ouvrage monumental, qui embrasse en quatre volumes toutes les expressions culinaires possibles, avec une conscience et une précision de savant. Il contient un millier de recettes, un lexique des denrées alimentaires en plusieurs langues, des biographies et des parties historiques, des illustrations, bref c’est une somme encyclopédique. Joseph Favre mourut assez jeune, à 54 ans, mais son œuvre littéraire, diffusée par son épouse, permet aux générations de chefs qui lui succéderont d’acquérir un code de la grande cuisine qui ne se démodera plus.

Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique  Vous pouvez lire ici, ou du moins regarder les premières pages de cet ouvrage dantesque, grâce à la BNF (Bibliothèque Nationale de France) Et vous faire une idée de la gigantesque œuvre de Joseph Favre.

Nous avons fait allusion, en parlant de César Ritz, au chef français Auguste Escoffier. En effet, les carrières de ces deux pionniers sont intimement liées. Ce génie de la cuisine est né en 1847. Il entre en apprentissage dès l’âge de 13 ans dans un modeste hôtel de Nice. Fait prisonnier par les Allemands pendant la guerre de 1871, il utilise habilement son temps en faisant valoir ses dons de cuisinier auprès d’un certain nombre de personnages importants. C’est ainsi que Guillaume II finira, bien après la guerre, par apprécier ses talents et lui décernera le titre d’ « Empereur de toutes les cuisines ». Ritz et Escoffier sont presque du même âge (le premier a trois ans de moins que l’autre). César Ritz a du flair. Il attend sa chance, qui sera celle offerte par Pfyffer d’Altishofen, quand il lui confiera la direction du national à Lucerne, pour y associer Escoffier. Mme Ritz, dans la biographie écrite sur son mari, dira que cette rencontre sera l’événement capital, le plus heureux, pour la carrière de chacun d’entre eux.

La célébrité mondiale des deux hommes éclate définitivement à Londres, en 1888. Par la suite, comme on convoque un grand chef d’orchestre, lors d’un gala, aucun palace ne fut inauguré en Europe sans la présence à la haute direction des fourneaux de maître Escoffier. Dans l’histoire de la cuisine, outre de nombreux plats tels ses crêpes Suzette et ses pêches Melba, Escoffier est l’auteur d’un Guide culinaire, surnommé la « Bible de la cuisine » ; mais son plus grand mérite consiste à avoir débarrassé l’art culinaire du tape-à-l’œil décoratif, des accessoires superflus et incomestibles qui ornaient encore les plats, fort pittoresques sans doute, mais sans rapport avec la saveur, le goût qui sont évidemment les seules choses qui comptent pour le gourmet.

 

 Il est certain que l’élégance dans la présentation des plats fait partie de l’art culinaire, mais le rococo dans les fantaisies décoratives semble avoir pris au milieu du siècle une telle importance qu’il fallait redresser le sens du goût. Ce fut donc le travail de ces pionniers, associés aux premiers hôteliers.

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