Mon avis.
A l’origine il s’agissait de la conservation de la farine de moutarde, selon « Patrimoine Culinaire Suisse », site qui explique bien des choses sur l’origine de nos mets préférés ou détestés.
Oublions la moutarde de Bénichon et parlons de la moutarde telle qu’elle est utilisée et aimée dans son usage habituel.
La moutarde accompagne la viande plutôt rouge, une entrecôte saignante où l’on ajoutera une portion de moutarde à chaque bouchée dans le but d’élever le goût, de rehausser la saveur et arrondir la bouchée. Dès les débuts de l’usage de la moutarde, il était question de cacher un goût fade d’un aliment en augmentant la saveur ou même en la couvrant totalement pour faire « passer ». Reste que l’usage de moutarde accompagnant une pièce de bœuf existe toujours. La moutarde va être douce, mi-forte, forte, extra-forte, à l’ancienne et peut-être mille déclinaisons possible pour vendre un produit qui est tout de même qu’un condiment.
Donc nous avons le choix d’une moutarde de divers force, de douce à extra-forte, avec ou sans herbes aromatiques, fine ou à grains.
En Suisse, sous influence de la grande Allemagne et de l’industrialisation rapide de ce produit si souvent utilisé, nous avons pendant longtemps ingurgité la moutarde d’une certaine marque ; mi-forte, forte et extra forte. On la trouvait accompagnant nos saucisses et cervelas lors de pique-niques et fêtes populaires en plein air. Fort de cette habitude, nous ignorions facilement les moutardes françaises qui méritaient pourtant qu’elle fût connue. Seul les gastronomes avec l’usage des divers moutardes dans leurs salades, les viandes grillées et en sauces avec à chaque fois une sensibilité gustative différente. Cette diversité était « Française », alors que notre moutarde sur notre cervelas était sous influence allemande.
Les industriels font donc un produit qui sera vendu au plus grand nombre dans une façon standard avec régularité, donc moyen pour le plus grand nombre de consommateurs.
Voilà pourquoi aujourd’hui la moutarde de Bénichon est façonnée selon le goût moyen et semble sans effet sur le nerf trijumeau.
La moutarde de Bénichon achetée hier est dans cet ordre des choses, moyenne pour ne pas dire plus. Elle conviendra donc à la moyenne suisse et l’Appenzellois pourra y trouver une « confiture » particulière pour accompagner la tresse du dimanche.
Pour moi elle manque de piquant. Il faut étaler sur sa tranche de cuchaule beurrée une couche épaisse pour avoir un peu de goût en bouche. Jamais à aucun moment le nerf trijumeau n’est sollicité. Malheureusement c’est bien cela que je recherche (souvenir d’enfance) que la moutarde de Bénichou titille la langue et le palais et comme à Dijon, qu’elle monte au nez.
J’ai donc 400 g de moutarde à consommer.
GTell
PS : N’oublions pas qu’à l’origine, la moutarde de Bénichon et la cuchaule étaient consommé en attendant que les invités du repas de la Bénichon soient tous là pour commencer la fête.
