Au moment de la guerre de Crimée (1853-1854), les troupes françaises commandées par le général Pélissier, dans les rangs desquelles combattaient de nombreux Suisses, étaient stoppées devant Sébastopol. La ville était défendue par l’artillerie lourde du « Fort Malakoff ». Après 14 mois de siège, le fort tombait et la guerre était terminée. Le général Pélissier reçut le titre de duc de Malakoff. Rentrés au pays – pour plusieurs soldats, c’était La Côte vaudoise – et les habitudes militaires ne se perdant pas si vite, les hommes de Pélissier continuèrent à se réunir régulièrement, à déguster des croûtes au fromage faites à la grande friture. C’est alors qu’ils auraient baptisé, en l’honneur de leur chef, cette croûte crémeuse « Malakoff »…
Sébastopol
La recette
Pour 4 personnes : 600 g de fromage (gruyère ou Jura) ; 1 gousse d’ail (facultatif) ; 3 ou 4 œufs selon grandeur ; 5 cl de lait. Poivre blanc ou Cayenne. Sel si le fromage a peu de goût, 3 cuillers à soupe de farine.
Mêlez la farine, le fromage râpé et travaillez cette masse avec les œufs. Ajoutez ensuite l’ail, le lait et les épices. Lorsque l’appareil forme un tout bien homogène, divisez-le en portions que vous placerez sur des tranches de pain, en formant un dôme bien lisse. Le « lissé » de cette surface empêchera l’huile de pénétrer dans la masse.
Plongez vos beignets dans une grande friture chauffée entre 180 et 190° et laissez-les cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu’à belle coloration.
Épongez-les sur un papier absorbant et servez bien chaud.
Pendant toute la durée de mon service militaire, école de recrues et cours de répétitions, on a souvent mangé des croûtes au fromage ainsi préparées, sans jamais les appeler Malakoff. Mais toujours servi avec une bonne salade d’hiver, comme la scarole.
