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5 juin 2018 2 05 /06 /juin /2018 15:45

Complément d’information sur l’intrigant restaurant le Trois Etoiles Carioca à Lausanne.

À la carte du restaurant, Les rognons de veau Bolo.

Recette inventée par le père de Fredy Girardet (1930) pour un personnage qui ne les mangeait que comme ça.

Rien de plus simple, les rognons dégraissés, en y laissant 3 ou 4 millimètres de graisse, les trancher à moins d’un centimètre, mais plus que 5 millimètres, les faire blondir dans une huile neutre avec un peu de beurre, saler et poivrer, et même opération de l’autre côté en rajoutant encore du beurre. Verser dans un plat de fonte chaud et servir immédiatement.

Fredy Girardet avait toujours cette recette à sa carte, jusqu’à la fin.

Seul le restaurant le Carioca à Lausanne, proposait des rognons Bolo. Les autres restaurants les servaient souvent flambé, en sauce morilles, etc.

Le restaurant le Carioca n’existe plus, mais vous pouvez regarder sur le site : Notre Histoire une photo où l’on voit le restaurant et sur sa gauche le Cinéma Cinéac, lui aussi disparu. Dans tous les cas, le Trois Etoiles Carioca existait encore en 1964 et était dans la revue PLAISIRS, signalé comme restaurant avec deux étoiles et servait donc des rognons Bolo. Le papa de Fredy était-il cuisinier dans ce restaurant ? Cinéma et restaurant fermèrent en 1969.

Le propriétaire du Cinéac, du Carioca et qui exploita le cinéma Palace, c’est ici.

 

FIN

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4 juin 2018 1 04 /06 /juin /2018 15:49

La suite de la liste…

C’était une autre époque 6
C’était une autre époque 6
C’était une autre époque 6

Une mention spéciale et personnelle: à Morges, Chez Félicie, classée deux étoiles, ce qui me réjouit de savoir qu’on allait, en famille, manger du poulet dans un restaurant « gastronomique ». Pour ceux de ma génération qui ont connu ce restaurant célèbre loin à la ronde, lisez l’article en page 4 du journal ci-présent, titré : « La dame de Morges s’est retirée à Romainmôtier ». Une femme d’affaires extraordinaire…

Félicie avait un perroquet proche de la porte d’entrée dans son restaurant et un pianiste pour l’ambiance. À entendre les adultes, on entrait dans un milieu « presque louche », on allait côtoyer des personnages !

C’était une autre époque 6
C’était une autre époque 6

Commentaires

La classification des restaurants, selon le guide Michelin, ne devait peut-être pas coïncider avec ce guide suisse. En 1964, que définissions-nous comme « gastronomique » ? Les critères sont toujours : variété des mets, complexité et élaboration des mets, caves variée avec de grands crus, service haut de gamme, espace entre les tables.

En lisant les noms des établissements de la liste de la classification étoilée, on peut s’étonner de la présence de certains d’entre eux. La gastronomie est-elle une fondue bourguignonne ou une escalope cordon bleu ou encore un Nasi-Goreng ? La question restera sans réponse.

 

GTell

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3 juin 2018 7 03 /06 /juin /2018 15:52

La liste des établissements romands continus.

C’était une autre époque 5
C’était une autre époque 5
C’était une autre époque 5
C’était une autre époque 5
C’était une autre époque 5
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2 juin 2018 6 02 /06 /juin /2018 15:51

Les critères de sélections de la Revue PLAISIRS

 

La liste qui suit constitue par elle-même une sélection. Toutes les maisons citées sont connues de nous et ont été visitées, à l’insu des propriétaires.

Si nous avons donné des « étoiles » ce n’est point pour singer ce qui se fait ailleurs… mais tout simplement pour permettre à nos lecteurs de mieux choisir.

Nous n’avons pas sélectionné sur la base de « signes extérieurs », nous avons tenu compte de la qualité de la marchandise, du service, du cadre et du choix des mets et des vins.

Une maison sélectionnée, ne possédant pas (encore) d’étoile, est recommandée pour « sa » spécialité.

Une * signale le restaurant possédant plusieurs excellentes spécialités.

Deux **concernent déjà la maison possédant une carte plus grande, un choix plus varié, une cave plus complète et un service soigné.

Trois *** enfin donnent l’adresse de la grande maison où tout est bon. La carte est grande, le choix très varié, la cave riche, le cadre excellent, le service parfait.

Nota: La liste des maisons couvre la Suisse entière, cependant, je scanne ici que celles de Romandie. Ainsi vous trouverez des noms de restaurant connus, d’autres qui ont disparus. Avec des étoiles ou sans étoiles, vous aurez un aperçu, une photographie d’une époque où la gastronomie était de proposer une entrecôte Café de Paris ou aux morilles, un châteaubriand, du caviar, une bisque de homard ou des rognons flambés. C’était vraiment une autre époque.

C’était une autre époque 4
C’était une autre époque 4
C’était une autre époque 4
C’était une autre époque 4
C’était une autre époque 4
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1 juin 2018 5 01 /06 /juin /2018 16:03

Puisque la revue PLAISIR est destinée à la critique des restaurants, et pas n’importe lesquels, ceux qui se dénomment « restaurant gastronomique », tel qu’on le concevait en 1964, voici des points de vues des rédacteurs, sur certaines adresses, connues ou pas. 

Comme l’Auberge communale de Savigny n’apparait pas, en faisant une recherche sur Internet, j’en conclu que cette maison n’existe plus ou alors elle porte un autre nom aujourd’hui !

Cette autre critique d’une « Maison » reconnue, L’Olivier de Provence à Carouge, Genève, montre la permanence de certaines maisons, avec des hauts et des bas, selon la décennie où l’on va les visiter.

Par Jane Rosier et Dom Paillard

 

L’Olivier de Provence, Carouge-Genève

      Petit changement dans cet établissement réputé pour son cadre et sa bonne chère. La chère Madame Borel, dont la présence en ces lieux signifiait la grâce inaltérable de l’accueil, a pris, il y a quelque temps, la décision de passer à d’autres le flambeau, tout en demeurant associée à la bonne marche d’une entreprise dont l’éloge n’est plus à faire. Certes, nous sommes tristes à la pensée de ne voir plus que fugitivement la « Bonne Dame de l’Olivier » qui, discrètement installée dans une demie-retraite, peut enfin prendre sa part méritée de loisirs. Mais nous savons aussi que l’actuel maître de céans, M. Jacques Moulin, œuvrait depuis six ans aux fourneaux de cette grande cuisine. De la coulisse où il faisait merveille – ah ! la truite saumonée et le carré d’agneau diablé que vous confectionnâtes un jour pour la joie de notre appétit décuplé ! – le voici passé maintenant sur le devant de la scène. Bienvenue à ce chef talentueux qui continue d’inscrire à sa carte les amourettes dans leur sauce onctueuse, le gratin dauphinois – chef-d’œuvre indiscutable – et cette perfection : l’omble chevalier meunière. Au demeurant, la carte des mets est bien élaborée dans son raffinement et sa variété, et si les grands crus vous sont proposés, la gamme des vins ouverts chante agréablement. Entre plusieurs desserts, celui que j’aime : le parfait au cassis. En toute objectivité, « L’Olivier de Provence » reste fidèle à la bonne tradition gastronomique.

Commentaire : L’Olivier de Provence existe toujours et bien sûr, ce restaurant reste dans la classe des « Haut de gamme », tel que l’on conçoit de telles maisons. En 1964, l’écart entre un restaurant « ordinaire » et un « gastronomique », n’était pas aussi grand qu’aujourd’hui. Vous l’allez voir dans une classification que cette revue PLAISIRS, qui distribue des étoiles, une, deux ou trois, voire aucune, à des adresses déjà connues à l’époque, ou qui nous restent inconnus encore aujourd’hui.

Continuons la visite d’une maison genevoise.

 

Le Mazot, 16, rue du Cendrier, Genève

      À la carte : tout ce qu’un restaurant de classe internationale peut offrir : le caviar, le saumon fumé, les hors-d’œuvre, la bisque de homard, le homard lui-même, les rognons, le chateaubriand flambé, le canard aux oranges. Mais sachez que le patron est Valaisan et qu’il vous sert une savoureuse viande séchée qu’il fera bon savourer avec des tranches de pain de seigle. Ce que je fis, il y a peu, en incorporant à mon menu un émincé de foie de veau à la provençale. Ici, tous les bons crus du Valais, toute la gamme des Dôles. Mais ce que je veux louer, c’est la perfection du service, assuré ce jour-là par un maître d’hôtel courtois, rapide, d’une patience à toute épreuve, expert dans l’art de préparer une table, de conseiller la clientèle, de prévenir ses moindres désirs. À peine une cigarette pointait-elle du paquet qu’elle était allumée. Très bon point. Je ne sais pas le nom de cet employé de grand mérite, mais d’ores et déjà je le désigne à l’attention de l’équipe de « Plaisirs ». Car elle n’a pas renoncé à délivrer ses « diplômes du parfait serveur ».

J. R., Dom Paillard

Que sont-ils devenus ? Le Mazot est le nom du restaurant de l’Hôtel d’Allève, peut-être qu’aujourd’hui il a un autre nom, à l’adresse, 16 rue du Cendrier correspond seul à l’Hôtel d’Allèves. Quant au célèbre Olivier de Provence, voyez leur site.

L'Olivier de Provence

L'Olivier de Provence

Hôtel d'Allève, vue intérieure dans de vieux murs.

Hôtel d'Allève, vue intérieure dans de vieux murs.

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30 mai 2018 3 30 /05 /mai /2018 16:56

Puisque la revue PLAISIR est destinée à la critique des restaurants, et pas n’importe lesquels, ceux qui se dénomment « restaurant gastronomique », tel qu’on le concevait en 1964, voici des points de vues des rédacteurs, sur certaines adresses, connues ou pas.  

 

Voici une première critique.

Par Jane Rosier

 

Auberge communale de Savigny

      Qui dit auberge se représente un petit restaurant campagnard, avec salle à boire et tables luisantes où il fait bon manger une portion de fromage et boire un coup de blanc. En certains endroits, on voit encore le fourneau à charbon ou à bois, la nappe à carreaux, les murs auxquels sont accrochés les portraits du général Guisan et de certains conseillers fédéraux. La lumière y est diffuse, le café sent le cigare éteint. Les soirées d’hiver, on s’y trouve à l’aise. Autrefois, ce devait être « comme ça » à l’Auberge communale de Savigny, à quelques kilomètres de Lausanne. Mais cet établissement a fait robe neuve : ravissants rideaux rouges imprimés, meubles clairs, nappages du plus beau glaçage, table sur laquelle des bouteilles de vin se tempèrent. Service impeccable assuré par un « garçon » très aimable, pas obséquieux, attentif aux moindres désirs du client. Cette transformation, je la note, j’en tiens compte, je l’approuve – puisque le progrès l’exige – et pourtant, je regrette la rusticité et le charme désuet des « pintes » de nos campagnes.

      Cela admis, on mange très bien à l’Auberge communale de M. Farag. La carte des mets, bien fournie, offre un menu à Fr. 10.- comportant en premier plat, à choix : cervelle en beignet, terrine du chef ou demi-douzaine d’escargots. En deuxième plat : côte de porc, demi-poulet et entrecôte (celle-ci avec un supplément de Fr. 1.-). Pour ma part, j’ai choisi la terrine, excellente, et l’entrecôte double Café de Paris – qualité remarquable – deux plats arrosés d’une demi-bouteille de Bordeaux (Fr. 7.-) et d’une demi-bouteille de Fleurie (Fr. 6-50). Je signale d’ailleurs à l’attention du connaisseur une carte des vins assez imposante : Bordeaux et Bourgognes dès Fr. 22.-, Brouilly et Fleurie à Fr. 10.50. L’addition pour deux personnes : Fr. 45.-, service compris. Cela n’est pas précisément bon marché, mais le propriétaire ayant fait des frais, comme on dit, il faut bien récupérer.

J. R.

Publicité d’époque avec les prix du moment.

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25 mai 2018 5 25 /05 /mai /2018 15:43

Voici quelques décennies, en lieu et place d’Internet, il fallait acheter quelques livrets et journaux spécialisés pour s’informer sur certains sujets.

 

Par exemple la gastronomie, il fallait donc ouvrir un guide, lire un journal ou une revue spécialisée pour connaître les bonnes adresses et les nouveautés du monde de la gastronomie.

 

J’ai trouvé une telle revue, s’appelant PLAISIRS, Revue Suisse de Gastronomie et de Tourisme, Printemps 1964 – 5ème année.

C’était une autre époque

La « mise en bouche », est une interrogation bien de chez-nous : Manger suisse, qu’est-ce que ça veut dire ?

 

Texte de Benjamin Romieux, journaliste, homme de radio et gastronome.

      Dans l’abondante littérature documentaire que délivrent les services d’information de l’Exposition nationale, j’ai relevé quelques précisions fort intéressantes sur les restaurants et « pintes » que fréquenteront, du 30 avril au 25 octobre de cette année, les quelque 16 millions de visiteurs escomptés à Lausanne. Méditant sur ce chiffre, j’imagine déjà les millions de litres de vin, les milliers de tonnes de nourriture prévus pour ce peuple immense de visiteurs, mis en appétit par la soif et assoiffés par toutes les spécialités qu’ils auront dégustées ! Il sera toujours temps de dresser l’inventaire de cette intendance gargantuesque. Pour l’heure, contentons-nous de savoir que l’Expo 64 comptera quarante-trois restaurants, y compris les « pintes » cantonales typiques, refuges de prédilection des lampeurs et humeurs de piot. Ces établissements sont assez divers pour satisfaire les désirs les plus variés. C’est dire qu’on trouvera, au gré de ses goûts et de ses moyens, le snack moderne, le carnotzet traditionnel, la brasserie suisse alémanique, le restaurant sans alcool, la salle à manger de grande classe, ainsi qu’un « Centre hôtelier » comprenant un hall pour réceptions et un restaurant de luxe. Exigence formelle de la direction de l’Expo : tous ces établissements mettront l’accent sur les nombreuses spécialités gastronomiques du pays. Cela signifie que l’éventail des richesses de nos cuisines régionales sera très large en même temps qu’éclectique. On mangera bien, on nous le promet. On mangera « suisse », on nous le certifie. Cela dit, qu’est-ce que ça signifie : « manger suisse » ?

      À cette question, on répondra de cent manières, selon qu’on vient du Tessin, des Grisons, des bords du Rhin et des rives du Rhône. Et dans toutes ces réponses – imprévues, insolites, désastreuses, cocasses – s’affirmera la diversité de nos mœurs, de nos habitudes, de nos coutumes, de nos ressources. Ce particularisme et cette diversité, notre Exposition les mettra en valeur avec éclat, à l’étonnement du visiteur étranger qui a de notre pays une connaissance superficielle. Il s’apercevra que le peuple helvétique est doué d’un gros appétit et qu’il ne boude pas les nourritures roboratives, un peu « étouffantes ». Mais il saura également qu’il y a place, ici, pour une cuisine « de classe », susceptible de contenter la clientèle la plus difficile.

      Il se convaincra que la « cuisine suisse » n’est pas un mythe, mais une réalité palpable et riche en possibilités gustatives. Cette cuisine se compose d’authentiques spécialités régionales et locales, qui ne relèvent pas tant de la haute gastronomie que du bien-manger puéril et honnête. Si, hélas, la commercialisation à outrance tend à tuer nos vieilles recettes, si un tourisme abusif ravale au rang de « plats de série » des mets qui, autrefois, nécessitaient les soins les plus attentifs, il n’en reste pas moins que notre cuisine existe. J’en veux pour preuve l’étonnant panorama qu’en brossa notre éminent et si compétent confrère, le Docteur Ramain, auquel on devrait bien décerner un jour un diplôme de « Citoyen d’honneur ». Dans ce panorama, notre savant gourmet posait en principe et en fait que la cuisine suisse est issue d’une gamme de sept matières premières de haute qualité : les poissons des lacs et des rivières, les laitages, beurres et fromages « souvent imités, jamais égalés », les œufs et poulets de grain, la charcuterie, c’est-à-dire les saucissons, saucisses, cervelas, jambons fumés et viandes séchées, les légumes frais, les champignons et les fruits.

      Ces produits, d’une qualité parfaite, c’est un petit pays qui les offre, un pays qui ne se pose pas en réservoir sans fin de « gourmandises de gueule », mais qui sait se montrer rustique avec ses saucissons de Payerne (les fameux boutefas !) que Curnonsky appelait « les meilleurs d’Europe », avec ses saucisses au foie et au chou qui accompagnent si bien la potée de poireaux et de pommes de terre, avec ses tripes « à la neuchâteloise » uniques en leur genre et très proches de la haute gastronomie, avec ses longeoles genevoises, saucisses moelleuses aux abats de porc, ses escargots d’Areuse, ses cuisses de grenouilles, ses écrevisses et ses innombrables poissons. Mangera-t-on à l’Exposition tous les poissons de nos lacs et rivières, c’est-à-dire l’omble chevalier, la truite, la féra, la perche, le lavaret, la bondelle, la lotte, le brochet, l’anguille, le goujon, les printaniers Zuger-Röthli, délicieux petits poissons à chair rosée du lac de Zoug, les salmerini du Tessin, les « ballen » du lac de Sempach ? Pourra-t-on déguster la vraie pôchouse du Léman à défaut de la matelote que nos cuisiniers ignorent, on ne sait pourquoi ? Nous servira-t-on des soupes en sachets en place de nos merveilleuses soupes aux légumes et aux champignons sauvages, en place de la bâloise « soupe à la cervelle » et de la tessinoise « soupe aux tripes » ? Nous gratiffiera-t-on, à l’une des tables de l’Expo 64, du monumental pot-au-feu tel qu’on l’apprête au Bourg-de-Four, à Genève, selon la recette du regretté poète Piachaud, honnête homme et Falstaff tout ensemble ? Certes, nous mangerons la fricassée de porc, le « Bernerplatte » (cette institution bernoise), les « röstis » aux oignons, les émincés de veau et de foie de veau à la zurichoise, les « Klopfer » de Bâle, la potée de haricots à la joratoise, les asperges fraîches du Valais et les raviolis du Tessin, sans parler de nos nationales choucroutes et compotes de raves. Mais les pieds de porc aux épinards, mais les vermicelles aux oignons, mais les gratins de raves, mais les beignets de chou-fleur au gruyère, mais les tartes aux champignons, mais le ragoût de mouton à la fribourgeoise, les aurons-nous ? Je l’espère, mais je n’en suis pas sûr. C’est pourtant cela qui a nom : « spécialités gastronomiques du pays » et non les poulets que je vois déjà débités en quantité industrielle, les entrecôtes aux sauces prétentieuses et impersonnelles, les salades de pommes de terre vite faites, les rognons Lucullus et autres « plats maison » qui sont autant d’attrape-nigauds.

      En revanche, un seul secteur, j’en suis sûr, tiendra ses promesses : celui des fromages. On nous les servira en fondue, raclette, en croûte, en beignets et même en beefsteak. Du vacherin au schapzieger, du Bagnes à la Tête de Moine, du gruyère à l’emmentaler en passant par le Srinz, tous ils seront au rendez-vous du consommateur, dans ces pintes à vin où la puissante odeur du chou, mêlée à celle du fromage, viendra troubler l’odorat et le goût du « monsieur-qui-sait-boire ». Déjà, je vois cette foule, cette cohue, déjà j’entends ces rires, ces cris aigus « de fille chatouillée ». La gastronomie dans cet étalage ?

      Mais ne soyons pas pessimistes. Un effort généreux a été accompli. Sachons en dégager objectivement la portée. Mais que l’on sache bien que nous serons, en tout temps, en tout lieu, des témoins vigilants, des gastronomes actifs, critiques et sans complaisance pour personne.

Benjamin Romieux.

Regardez le prix du menu !

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3 février 2018 6 03 /02 /février /2018 18:14

Ce n’est pas la saison des tomates, mais vous en avez partout en vente dans nos supermarchés.

 

Elles n’ont pas de gout, beaucoup d’eau, autant cuire ces tomates insipides si vous désirer vraiment manger des tomates.

Tomates farcies.

Farcir les tomates n’est pas si facile qu’on le peut croire

 

Il faut d’abord les couper en deux dans le sens de la largeur, enlever à la cuiller les graines, et placer les coupes ainsi formées sur un feu doux, pour qu’elles rendent leur eau en abondance. Après quoi on les laisse s’égoutter sur un tamis.

 

N’hésitez pas à choisir un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, une gousse d’échalote, quelques champignons. Ajoutez une tomate hachée, de la chair de volaille ou de mouton rôti, une tranche de jambon cuit. Voilà la farce. Vous la salerez et vous la poivrerez comme il sied.

 

Les tomates placées sur un plat qui servira pour les présenter, seront serrées les unes contre les autres, garnies chacune d’une couche de beurre, arrosées d’huile d’olive et mises au four, après qu’un peu de chaleur aura fait fondre le beurre et pénétrer l’huile dans la chair de ce légume-fruit.

 

Alors, couronnez-les d’un peu de chapelure et de fromage râpé. Et glissez le plat au four de nouveau, après avoir versé sur chaque tomate une cuillerée de jus de viande.

 

Elles sortiront du four, bouillantes. A ce moment-là, on ne court pas le risque de les refroidir en égouttant sur elles le jus d’un citron.

Recette de partout

Recette tirée du « Plats du Jour » par Paul Reboux, 1936

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14 décembre 2017 4 14 /12 /décembre /2017 17:51

Filets mignons de porc aux morilles

Parer et découper les filets en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

Saler et poivrer, fariner et enlever l’excédent de farine.

Dorer gentiment les filets dans ce qui convient de beurre fondu (sans excès). Lorsqu’ils sont à point, ajouter les morilles qui ont été trempées au préalable dans l’eau tiède, les plus grosses seront coupées en morceaux, les moyennes en deux et les petites les laisser entières. Ajouter une poignée d’oignons hachés très finement. Remuer le tout puis arroser d’un bon vin blanc.

Porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter de la crème fraîche. Touiller doucement une petite minute avant de servir, puis à la dernière minute, un peu de persil haché.

Pour accompagner ces filets mignons de porc, le plus judicieux, c’est un plat de nouilles pas trop large et une salade verte d’hiver.

Oui, oui, je sais, ce ne sont pas des nouilles sur la photo, mais je n’ai pas trouvé ce que je cherchais sur Internet.

Oui, oui, je sais, ce ne sont pas des nouilles sur la photo, mais je n’ai pas trouvé ce que je cherchais sur Internet.

Bon appétit

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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 16:44

Fribourg

Pour 4 personnes : 4-6 douzaines de cuisses de grenouilles ; 3 dl de lait ; 1 dl de crème ; 2 c. à soupe de farine ; 2-3 échalotes ; 125 g de beurre : 0,5 dl d’absinthe (ou apéritif anisé) ; persil, ciboulette ; 2 gousses d’ail ; ½ citron ; sel et poivre.

Préparation

Faites tremper les cuisses dans le lait et la crème pendant 1 heure au moins. Épongez-les et farinez-les légèrement.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes finement hachées dans 100 g de beurre, à feu très doux, sans leur laisser prendre couleur. Versez ensuite le beurre de cuisson, sans les échalotes, dans une autre poêle à frire et faites-y revenir les cuisses à feu vif. Lorsqu’elles sont bien dorées de toutes parts, arrosez-les avec l’absinthe et flambez.

Gardez-les au chaud sur un plat de service et parsemez-les de persil et de ciboulette finement hachés. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail pressé et le reste du beurre dans la poêle contenant les échalotes. Chauffez doucement et arrosez de jus de citron. Faites mousser, puis versez sur les cuisses de grenouilles.

Passez à table !

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