Texte de Claude Varennes, 1964, Revue Suisse de Gastronomie et de Tourisme, PLAISIRS

1964 – Depuis une quinzaine d’années, et notamment ces dix dernières, le whisky est devenu une boisson très populaire en Suisse. Bien entendu, j’avais déjà, étant enfant, entendu mon père dire « une fois », qu’il avait bu « un whisky »… mais que cela ne le reprendrait jamais. Ce n’était pas dans la moyenne de nos goûts.

Est-ce actuellement une mode, un snobisme ? Je ne le crois pas. Le whisky, qu’il soit scotch (surtout) canadien, « Bourbon », « Rae », etc., s’est imposé et gagne sans cesse du terrain. Il a été popularisé tout d’abord par le roman et le film. Lemmy Caution et Callaghan, Peter Cheyney aidant, ne « carburent » qu’au « Bourbon » ou au « Scotch ». On consomme aujourd’hui couramment le whisky au bar, au night-club, parfois même au restaurant ou au café. La consommation à domicile n’est pas négligeable non plus. La femme elle-même a trouvé cet alcool à son goût. Et il ne s’agit pas seulement de « Marie-Chantal », mais de nombreuses dames qui, reculant facilement devant la perspective de boire un verre de blanc, ne craignent pas de s’offrir un petit whisky, sec ou à l’eau. Comme apéritif, comme suite à un repas, à tout moment de la soirée, on offre le whisky, même parfois dans des milieux modestes et… pas toujours chez des jeunes.

[Bref, à lire ci-dessus, on boit le whisky partout, à tous les moments de la journée et dans toutes les classes sociales. Mais c’est dit de façon à ne froisser personne.]

Whisky et médecine

Un des motifs de cet engouement est – chose étonnante – d’ordre médical. Considéré comme un stimulant, le whisky a en outre la réputation de dilater les veines d’une manière particulièrement favorable à la circulation du sang. Au XVIIIe siècle, un certain Tobias Smollett écrit : « Les hommes des Highlands se régalent de whisky ; un whisky de malt… qu’ils avalent en grandes quantités sans aucun signe d’enivrement. Ils y sont habitués dès le berceau et y trouvent un excellent préventif contre le froid de l’hiver. On le donne avec succès aux enfants comme tonique en cas de petite vérole, lorsque cette éruption semble traîner… » Un autre médecin anglais écrit dans un « Discours sur le traitement de l’embolie artérielle » : « Le meilleur produit pour le soulagement de la douleur est l’alcool. Pas l’alcool pharmaceutique, mais le whisky. »

[Ben puisque les médecins le disent, buvons-en tous. D’ailleurs dans les films hollywoodiens, ils en boivent beaucoup et tous les cowboys blessés sont soigné au whisky !]

Nous pourrions multiplier de telles citations à l’infini. Retirons-en simplement la conclusion que le whisky, joignant l’utile à l’agréable, favoriserait effectivement la circulation du sang.

Consommons-en donc, avec modération toutefois, et préférons un seul verre de whisky de qualité reconnue à plusieurs de certaines innommables mixtures à bon marché présentées sous ce vocable, car Il y a whisky… et whisky !

En effet, comme dans tout, il y a la qualité… et le contraire. La qualité se paie, bien entendu, mais elle vous offre des garanties. La consommation modérée d’un whisky de qualité ne peut vous être que plaisante, alors que la consommation, même en faible quantité, d’une infâme mixture au rabais ne peut que vous nuire. Notons que la qualité-rabais peut être du vrai whisky mais trop jeune et n’ayant pas reçu les soins attentifs quasi quotidiens nécessaires à la maturation qui se produit durant cette longue période, il est plus haut en degré et peut être « réduit » à l’eau distillée pour atteindre le degré dit « de consommation », qui est en principe de 43 degrés. Si cette « réduction » se fait sur un whisky ayant déjà subi son évaporation et atteint trois ans d’âge, c’est-à-dire à peu près 60 degrés, elle constitue une manifestation normale et ne porte pas préjudice à la qualité. Si le même travail s’opère sur un jeune whisky, les résultats sont beaucoup moins favorables, car, même si son degré d’alcool lors de l’évaporation est plus élevé et semblait justifier l’introduction de davantage d’eau distillée, sa maturation insuffisante le transforme bien vite en « bibine ».

Pour cette raison, les autorités compétentes suisses ont pris des mesures interdisant l’importation de whiskies « à rallonger », de moins de trois ans d’âge et de plus de 60 degrés. La réduction faite pour le ramener ensuite au degré de consommation est alors normale et crée une boisson équilibrée.

Ce point étant dès maintenant officiellement réglé, il ne pourra plus y avoir en principe de whisky de mauvaise qualité… à moins que, comme cela a déjà été le cas, on ne le modifie avec une autre sorte d’alcool, qui ne change pas trop son goût. Mais, c’est là travail de fraudeur dont la répression sera relativement facile.

On peut conclure de ce qui précède que nous verrons peu à peu disparaître – car il reste évidemment des stocks (il y aurait actuellement en Suisse encore près de 800 000 litres de ces mixtures) – de certaines vitrines des soi-disant whiskies aux noms ronflants et au prix dérisoire, qui causent un tort considérable au vrai whisky, car, comme nous l’avons dit, à moins que le distillateur ne soit un philanthrope, un vrai whisky se paie car il vaut son prix.

[Alors, les 800 000 litres ont été bus depuis lors. Vive le commerce !]

Comment reconnaître l’authenticité d’un whisky ?

Le connaisseur peut tout d’abord facilement se rendre compte de la plénitude du goût et de la douceur agréable dus à une lente et savante maturation. En effet, les éléments éthérés qui provoquent le plaisir gustatif ne peuvent se développer que grâce au temps. D’autre part, l’absorption d’un « whisky » douteux vous laissera certainement des souvenirs fâcheux le lendemain. Voici maintenant une méthode pratique : versez une portion de whisky (sans eau) dans un verre préalablement bien lavé, rincé et essuyé. Laissez reposer durant environ dix heures, goûtez alors en vous basant sur l’habitude que vous avez du goût de votre boisson. Celui-ci a-t-il disparu ou s’est-il affaibli, alors vous êtes très probablement en présence d’un whisky de basse qualité. Le verre vidé, laissez-le sans le laver durant vingt-quatre heures. Si, après ce laps de temps, l’odeur typique du whisky ne subsiste pas dans toute sa plénitude, vous aurez, par ce double contrôle, établi définitivement le fait que votre whisky ne répond pas aux caractéristiques minimums exigibles d’un bon et vrai whisky.

Redisons doc, sans crainte de nous répéter : la qualité se paie, mais elle vaut son prix.

Consommez plutôt un seul verre de bon, du vrai whisky de prix. Il vous sera agréable et vous fera vraiment « plaisir ».

[Testez votre whisky habituel et qualifiez-le… peut-être que vous buvez de très bon whisky sans le savoir.]

En Suisse, la consommation du whisky a quintuplé en sept ans

Le bulletin des médecins suisses souligne que les importations d’eaux-de-vie ont fortement augmenté. Tandis que les importations d’eaux-de-vie ont presque triplé entre 1955 et 1962, celles de whisky ont atteint plus du quintuple. On a importé, en 1962, 2 300 000 (1955 : 1 277 000) litres de cognac, whisky, gin et autres eaux-de-vie, dont 1 034 000 litres de whisky.

La sous-commission pour la recherche scientifique de la commission fédérale contre l’alcoolisme constate que, grâce à une habile campagne de propagande, le whisky est devenu chez nous aussi une boisson à la mode. Alors qu’il était autrefois réservé aux classes sociales privilégiées, il a maintenant été adopté par d’autres classes. Les jeunes en consomment beaucoup.

[Etait-ce réjouissant… à l’époque certainement.]

Quelques anciennes publicité de cette époque avec des marques encore très actuelles.

Complément d’information sur l’intrigant restaurant le Trois Etoiles Carioca à Lausanne.

À la carte du restaurant, Les rognons de veau Bolo.

Recette inventée par le père de Fredy Girardet (1930) pour un personnage qui ne les mangeait que comme ça.

Rien de plus simple, les rognons dégraissés, en y laissant 3 ou 4 millimètres de graisse, les trancher à moins d’un centimètre, mais plus que 5 millimètres, les faire blondir dans une huile neutre avec un peu de beurre, saler et poivrer, et même opération de l’autre côté en rajoutant encore du beurre. Verser dans un plat de fonte chaud et servir immédiatement.

Fredy Girardet avait toujours cette recette à sa carte, jusqu’à la fin.

Seul le restaurant le Carioca à Lausanne, proposait des rognons Bolo. Les autres restaurants les servaient souvent flambé, en sauce morilles, etc.

Le restaurant le Carioca n’existe plus, mais vous pouvez regarder sur le site : Notre Histoire une photo où l’on voit le restaurant et sur sa gauche le Cinéma Cinéac, lui aussi disparu. Dans tous les cas, le Trois Etoiles Carioca existait encore en 1964 et était dans la revue PLAISIRS, signalé comme restaurant avec deux étoiles et servait donc des rognons Bolo. Le papa de Fredy était-il cuisinier dans ce restaurant ? Cinéma et restaurant fermèrent en 1969.

Le propriétaire du Cinéac, du Carioca et qui exploita le cinéma Palace, c’est ici.

FIN

La liste des établissements romands continus.

Puisque la revue PLAISIR est destinée à la critique des restaurants, et pas n’importe lesquels, ceux qui se dénomment « restaurant gastronomique », tel qu’on le concevait en 1964, voici des points de vues des rédacteurs, sur certaines adresses, connues ou pas. 

Comme l’Auberge communale de Savigny n’apparait pas, en faisant une recherche sur Internet, j’en conclu que cette maison n’existe plus ou alors elle porte un autre nom aujourd’hui !

Cette autre critique d’une « Maison » reconnue, L’Olivier de Provence à Carouge, Genève, montre la permanence de certaines maisons, avec des hauts et des bas, selon la décennie où l’on va les visiter.

Par Jane Rosier et Dom Paillard

L’Olivier de Provence, Carouge-Genève

      Petit changement dans cet établissement réputé pour son cadre et sa bonne chère. La chère Madame Borel, dont la présence en ces lieux signifiait la grâce inaltérable de l’accueil, a pris, il y a quelque temps, la décision de passer à d’autres le flambeau, tout en demeurant associée à la bonne marche d’une entreprise dont l’éloge n’est plus à faire. Certes, nous sommes tristes à la pensée de ne voir plus que fugitivement la « Bonne Dame de l’Olivier » qui, discrètement installée dans une demie-retraite, peut enfin prendre sa part méritée de loisirs. Mais nous savons aussi que l’actuel maître de céans, M. Jacques Moulin, œuvrait depuis six ans aux fourneaux de cette grande cuisine. De la coulisse où il faisait merveille – ah ! la truite saumonée et le carré d’agneau diablé que vous confectionnâtes un jour pour la joie de notre appétit décuplé ! – le voici passé maintenant sur le devant de la scène. Bienvenue à ce chef talentueux qui continue d’inscrire à sa carte les amourettes dans leur sauce onctueuse, le gratin dauphinois – chef-d’œuvre indiscutable – et cette perfection : l’omble chevalier meunière. Au demeurant, la carte des mets est bien élaborée dans son raffinement et sa variété, et si les grands crus vous sont proposés, la gamme des vins ouverts chante agréablement. Entre plusieurs desserts, celui que j’aime : le parfait au cassis. En toute objectivité, « L’Olivier de Provence » reste fidèle à la bonne tradition gastronomique.

Commentaire : L’Olivier de Provence existe toujours et bien sûr, ce restaurant reste dans la classe des « Haut de gamme », tel que l’on conçoit de telles maisons. En 1964, l’écart entre un restaurant « ordinaire » et un « gastronomique », n’était pas aussi grand qu’aujourd’hui. Vous l’allez voir dans une classification que cette revue PLAISIRS, qui distribue des étoiles, une, deux ou trois, voire aucune, à des adresses déjà connues à l’époque, ou qui nous restent inconnus encore aujourd’hui.

Continuons la visite d’une maison genevoise.

Le Mazot, 16, rue du Cendrier, Genève

      À la carte : tout ce qu’un restaurant de classe internationale peut offrir : le caviar, le saumon fumé, les hors-d’œuvre, la bisque de homard, le homard lui-même, les rognons, le chateaubriand flambé, le canard aux oranges. Mais sachez que le patron est Valaisan et qu’il vous sert une savoureuse viande séchée qu’il fera bon savourer avec des tranches de pain de seigle. Ce que je fis, il y a peu, en incorporant à mon menu un émincé de foie de veau à la provençale. Ici, tous les bons crus du Valais, toute la gamme des Dôles. Mais ce que je veux louer, c’est la perfection du service, assuré ce jour-là par un maître d’hôtel courtois, rapide, d’une patience à toute épreuve, expert dans l’art de préparer une table, de conseiller la clientèle, de prévenir ses moindres désirs. À peine une cigarette pointait-elle du paquet qu’elle était allumée. Très bon point. Je ne sais pas le nom de cet employé de grand mérite, mais d’ores et déjà je le désigne à l’attention de l’équipe de « Plaisirs ». Car elle n’a pas renoncé à délivrer ses « diplômes du parfait serveur ».

J. R., Dom Paillard

Que sont-ils devenus ? Le Mazot est le nom du restaurant de l’Hôtel d’Allève, peut-être qu’aujourd’hui il a un autre nom, à l’adresse, 16 rue du Cendrier correspond seul à l’Hôtel d’Allèves. Quant au célèbre Olivier de Provence, voyez leur site.

Voici quelques décennies, en lieu et place d’Internet, il fallait acheter quelques livrets et journaux spécialisés pour s’informer sur certains sujets.

Par exemple la gastronomie, il fallait donc ouvrir un guide, lire un journal ou une revue spécialisée pour connaître les bonnes adresses et les nouveautés du monde de la gastronomie.

J’ai trouvé une telle revue, s’appelant PLAISIRS, Revue Suisse de Gastronomie et de Tourisme, Printemps 1964 – 5^ème année.

La « mise en bouche », est une interrogation bien de chez-nous : Manger suisse, qu’est-ce que ça veut dire ?

Texte de Benjamin Romieux, journaliste, homme de radio et gastronome.

      Dans l’abondante littérature documentaire que délivrent les services d’information de l’Exposition nationale, j’ai relevé quelques précisions fort intéressantes sur les restaurants et « pintes » que fréquenteront, du 30 avril au 25 octobre de cette année, les quelque 16 millions de visiteurs escomptés à Lausanne. Méditant sur ce chiffre, j’imagine déjà les millions de litres de vin, les milliers de tonnes de nourriture prévus pour ce peuple immense de visiteurs, mis en appétit par la soif et assoiffés par toutes les spécialités qu’ils auront dégustées ! Il sera toujours temps de dresser l’inventaire de cette intendance gargantuesque. Pour l’heure, contentons-nous de savoir que l’Expo 64 comptera quarante-trois restaurants, y compris les « pintes » cantonales typiques, refuges de prédilection des lampeurs et humeurs de piot. Ces établissements sont assez divers pour satisfaire les désirs les plus variés. C’est dire qu’on trouvera, au gré de ses goûts et de ses moyens, le snack moderne, le carnotzet traditionnel, la brasserie suisse alémanique, le restaurant sans alcool, la salle à manger de grande classe, ainsi qu’un « Centre hôtelier » comprenant un hall pour réceptions et un restaurant de luxe. Exigence formelle de la direction de l’Expo : tous ces établissements mettront l’accent sur les nombreuses spécialités gastronomiques du pays. Cela signifie que l’éventail des richesses de nos cuisines régionales sera très large en même temps qu’éclectique. On mangera bien, on nous le promet. On mangera « suisse », on nous le certifie. Cela dit, qu’est-ce que ça signifie : « manger suisse » ?

      À cette question, on répondra de cent manières, selon qu’on vient du Tessin, des Grisons, des bords du Rhin et des rives du Rhône. Et dans toutes ces réponses – imprévues, insolites, désastreuses, cocasses – s’affirmera la diversité de nos mœurs, de nos habitudes, de nos coutumes, de nos ressources. Ce particularisme et cette diversité, notre Exposition les mettra en valeur avec éclat, à l’étonnement du visiteur étranger qui a de notre pays une connaissance superficielle. Il s’apercevra que le peuple helvétique est doué d’un gros appétit et qu’il ne boude pas les nourritures roboratives, un peu « étouffantes ». Mais il saura également qu’il y a place, ici, pour une cuisine « de classe », susceptible de contenter la clientèle la plus difficile.

      Il se convaincra que la « cuisine suisse » n’est pas un mythe, mais une réalité palpable et riche en possibilités gustatives. Cette cuisine se compose d’authentiques spécialités régionales et locales, qui ne relèvent pas tant de la haute gastronomie que du bien-manger puéril et honnête. Si, hélas, la commercialisation à outrance tend à tuer nos vieilles recettes, si un tourisme abusif ravale au rang de « plats de série » des mets qui, autrefois, nécessitaient les soins les plus attentifs, il n’en reste pas moins que notre cuisine existe. J’en veux pour preuve l’étonnant panorama qu’en brossa notre éminent et si compétent confrère, le Docteur Ramain, auquel on devrait bien décerner un jour un diplôme de « Citoyen d’honneur ». Dans ce panorama, notre savant gourmet posait en principe et en fait que la cuisine suisse est issue d’une gamme de sept matières premières de haute qualité : les poissons des lacs et des rivières, les laitages, beurres et fromages « souvent imités, jamais égalés », les œufs et poulets de grain, la charcuterie, c’est-à-dire les saucissons, saucisses, cervelas, jambons fumés et viandes séchées, les légumes frais, les champignons et les fruits.

      Ces produits, d’une qualité parfaite, c’est un petit pays qui les offre, un pays qui ne se pose pas en réservoir sans fin de « gourmandises de gueule », mais qui sait se montrer rustique avec ses saucissons de Payerne (les fameux boutefas !) que Curnonsky appelait « les meilleurs d’Europe », avec ses saucisses au foie et au chou qui accompagnent si bien la potée de poireaux et de pommes de terre, avec ses tripes « à la neuchâteloise » uniques en leur genre et très proches de la haute gastronomie, avec ses longeoles genevoises, saucisses moelleuses aux abats de porc, ses escargots d’Areuse, ses cuisses de grenouilles, ses écrevisses et ses innombrables poissons. Mangera-t-on à l’Exposition tous les poissons de nos lacs et rivières, c’est-à-dire l’omble chevalier, la truite, la féra, la perche, le lavaret, la bondelle, la lotte, le brochet, l’anguille, le goujon, les printaniers Zuger-Röthli, délicieux petits poissons à chair rosée du lac de Zoug, les salmerini du Tessin, les « ballen » du lac de Sempach ? Pourra-t-on déguster la vraie pôchouse du Léman à défaut de la matelote que nos cuisiniers ignorent, on ne sait pourquoi ? Nous servira-t-on des soupes en sachets en place de nos merveilleuses soupes aux légumes et aux champignons sauvages, en place de la bâloise « soupe à la cervelle » et de la tessinoise « soupe aux tripes » ? Nous gratiffiera-t-on, à l’une des tables de l’Expo 64, du monumental pot-au-feu tel qu’on l’apprête au Bourg-de-Four, à Genève, selon la recette du regretté poète Piachaud, honnête homme et Falstaff tout ensemble ? Certes, nous mangerons la fricassée de porc, le « Bernerplatte » (cette institution bernoise), les « röstis » aux oignons, les émincés de veau et de foie de veau à la zurichoise, les « Klopfer » de Bâle, la potée de haricots à la joratoise, les asperges fraîches du Valais et les raviolis du Tessin, sans parler de nos nationales choucroutes et compotes de raves. Mais les pieds de porc aux épinards, mais les vermicelles aux oignons, mais les gratins de raves, mais les beignets de chou-fleur au gruyère, mais les tartes aux champignons, mais le ragoût de mouton à la fribourgeoise, les aurons-nous ? Je l’espère, mais je n’en suis pas sûr. C’est pourtant cela qui a nom : « spécialités gastronomiques du pays » et non les poulets que je vois déjà débités en quantité industrielle, les entrecôtes aux sauces prétentieuses et impersonnelles, les salades de pommes de terre vite faites, les rognons Lucullus et autres « plats maison » qui sont autant d’attrape-nigauds.

      En revanche, un seul secteur, j’en suis sûr, tiendra ses promesses : celui des fromages. On nous les servira en fondue, raclette, en croûte, en beignets et même en beefsteak. Du vacherin au schapzieger, du Bagnes à la Tête de Moine, du gruyère à l’emmentaler en passant par le Srinz, tous ils seront au rendez-vous du consommateur, dans ces pintes à vin où la puissante odeur du chou, mêlée à celle du fromage, viendra troubler l’odorat et le goût du « monsieur-qui-sait-boire ». Déjà, je vois cette foule, cette cohue, déjà j’entends ces rires, ces cris aigus « de fille chatouillée ». La gastronomie dans cet étalage ?

      Mais ne soyons pas pessimistes. Un effort généreux a été accompli. Sachons en dégager objectivement la portée. Mais que l’on sache bien que nous serons, en tout temps, en tout lieu, des témoins vigilants, des gastronomes actifs, critiques et sans complaisance pour personne.

Benjamin Romieux.