L’industrie du chocolat
De toutes les spécialités alimentaires, celles qui fait le plus de publicité, celle qui paraît la plus répandue, est l’industrie du chocolat. Les plus anciennes fabriques remontent à l’Ancien Régime. A Corsier sur Vevey, Philippe Loup et Benjamin Rossier achètent un vieux moulin et mettent au point un procédé mécanique de broyage du chocolat. Ils obtiennent du gouvernement bernois, le 10 mai 1771, un privilège exclusif pour une période de dix années. A la fin du siècle, la fabrique de Samuel Muret à Morges est aussi pourvue d’une roue hydraulique.
A partir du XIXe siècle, le nombre de ces fabriques augmente rapidement. Les annonces de la Feuille d’Avis en ressuscitent dix-sept qui n’avaient jamais été signalées. Nous en connaissons ainsi plus de trente avant 1850.
Le nombre des entreprises qui broient la pâte de chocolat et qui en font des pains ou diablotins soit pastilles est impressionnant. Mais leur mécanique est encore fréquemment à bras.
Une machine offerte en 1834 à Lausanne peut broyer « facilement la quantité de 30 livres de chocolat en 18 heures ». La même annonce qui reparaît quelques mois plus tard rectifie, sans doute pour aider à la vente : en 15 à 18 heures… Celles qui sont mises en vente à Morges en 1822 sont plus efficaces. Elles permettent de préparer « sans se gêner 50 livres de chocolat par jour… Elles sont si faciles à mener qu’un jeune homme de 12 à 14 ans peut les faire aller sans peine ». L’outillage se compose encore de moules, de grilloirs, de balances, d’une table, des vans, éventuellement d’un moulin à cylindre pour broyer le cacao.
Un artisan sachant fabriquer le chocolat à l’italienne offre même de se rendre avec son attirail dans les maisons qui l’appelleront.
Souvent la fabrique de chocolat accompagne une autre entreprise : épicerie, distillerie, fabrique de macaronis, de tabac, de vinaigre. Il suffit d’une arrière-boutique pour la loger. Les chocolatiers ne travaillent pas nécessairement toute l’année et l’on voit l’un d’eux tenter de sous-louer une installation pour trois ou six mois par an. Mais les mois préférables pour tous sont ceux qui précèdent le Nouvel-An…
Le chocolat mis en vente est une pâte, sucrée ou non, plus ou moins fine. Le prix de la livre varie en fonction de la finesse ou des arômes que l’on y a ajoutés.
Gonvers-de Bellerive à Morges, fabrique sur commande des chocolats à d’autres aromates que les classiques vanilles et cannelle. Sa marchandise est livrée en emballages étiquetés avec le prix imprimé.
Le prix du chocolat n’est indiqué que rarement, par livre dont les poids varient, même après l’unification des mesures en 1823.*
Les pâtes sucrées se vendent meilleur marché que celles sans sucre. Le cacao caraque, c’est-à-dire du Venezuela (Caracas), est le plus prisé, les chocolats parfumés, spécialement ceux à la vanille, sont les plus chers.
Bien que les chocolatiers n’indiquent leurs prix qu’exceptionnellement, nous constatons une baisse sensible à partir de 1830. Son origine réside-t-elle dans le prix du fret, ou dans le perfectionnement des machines hydrauliques ? Les maisons qui s’imposeront par la suite, comme la fabrique de François-Louis Cailler à Corsier, ou celle d’Amédée Kohler à Lausanne, ne dominent pas encore un marché, d’où seule la concurrence étrangère a été peu à peu éliminée, marché beaucoup plus important cependant qu’on ne l’avait jamais supposé.
*je vous rappelle que la Suisse a introduit le système métrique qu’en 1877, que « l’unification des mesures en 1823 » n’était qu’un aménagement des Vaudois sur le système français pour faciliter le commerce avec ceux-ci.
GTell, Deux cents ans de vie et d’Histoire Vaudoises
